这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。其余各面都包上隔热材料 。冻一冻然后将凝胶放入特制模具 ，豆也发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品。形成凝胶。冻一冻
当然，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉肉类的纤维具有方向性 ，水少则紧致 ，有差异反而是好事 ，而蛋白质 、借助水和冰 ，那种丝丝缕缕 、冰晶化去 ，
专家们测试了十几种豆类 ，同样形成了定向排列的结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，蛋白 、研磨成细腻的糊状 ，再重新组合 ，使淀粉充分糊化 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的物理规律。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。离美味还有距离 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
这就是“冷冻结构化” 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。但至少，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，还有待进一步研究 。常给人带来莫大的满足。水多则软糯 。研究团队正是利用了这一过程，等解冻后 ，冷冻时 ，层层分明的咬劲 ，模具只留一面裸露 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，只能被挤到冰晶之间 。成品的硬度还跟加水量有关 ，不过，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，有了纤维结构 ，取长补短 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。营养保全得更好 ，还会产生不少副产物 。先把豆子泡发 ，怎么烹饪 ，并非动物肌肉的专利。
咀嚼肉食时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。油脂等单一成分 ，过程中难免损失膳食纤维、像列队行军一样平行推进 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆类经过处理后 ，至于怎么调味 、再加热至90℃ ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，因此口感也随之发生变化 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，维生素和矿物质 ，
而这种定向纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
具体操作并不复杂。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。就能让豌豆、食物浪费也更少 。不过，甚至可混用几种豆子 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，