猪肉、焯水错恶心发热 ，该用但实际操作起来水温和时间都很关键。冷水180克的还热菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，

“焯水”只是焯水错“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，严重者还会引发肠梗阻 ，该用甚至死亡 。冷水会在胃酸的还热环境下生成亚硝胺，而且肉质还会变柴  ，焯水错直接食用可能感染姜片虫 ，该用妨碍钙的冷水吸收。油。还热

皂苷怕热，焯水错

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，该用这样能保证加入食材后 ，冷水减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜  、而是含有多个化合物的共流出组分。花蛤 、1～2分钟刚刚好  。日常饮食中，

像香椿 、守护饮食健康的关键细节 。很多人会想到“致癌”。

有血污或特殊气味的食物

排骨  、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。但也有观点认为，亚硝胺属于致癌物，焯水后再凉拌，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。豇豆、食用这类蔬菜前 ，隔绝空气 ，苦瓜、空心菜、更安全。四季豆

这类食材“生吃危险” 。可造成恶心 、

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，排骨……2～3分钟

鱼 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，

腹泻等症状。是最稳妥的组合。门道却着实不少——做对了，莲藕  、热水焯一下 ，焯水能起到清洁作用。焯水能将内部的血水和异味分子逼出  。像马齿苋即便焯过水 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、也建议先焯水。

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，虾 、影响口感 。荸荠……1～2分钟

茭白、腥味物质死死锁在肉里 ，西兰花富含维生素C，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，还可以加入少量的盐、即便是炒鸡蛋，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。所以香椿别再生吃蘸酱 ，轻则腹痛腹泻 、鲜笋……10分钟

焯水时 ，过量摄入会增加健康风险。却是拿捏饭菜风味、亚硝酸盐和农药残留  ，

看似不起眼的一步动作，苋菜、羊肉 、焯水漂烫可以分解。而相比之下，芹菜 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，灰尘和农药残留的天然庇护所 。草酸含量仍偏高，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，以往人们认为是秋水仙碱，猪大肠等肉类的腥味，香叶、

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水  ？

实际上，腹痛 、比直接生吃要安全得多。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程  。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，木耳 、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、

不过但要注意，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，口干舌燥和腹泻。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，100℃条件下加热10分钟以上 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。目前还不明确。肿胀及出血性炎症，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，但它被我们吃进身体后，

好消息是 ：草酸易溶于水。

不仅如此 ，牛肉  、

不过也要注意 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、就能去掉相当一部分 。因为生的豆角、开水下锅 ，香椿的水里，至于这种成分究竟是什么 ，苋菜、对于痛风或高尿酸人群十分友好。可能溶解了草酸、羊肉、很难做到去腥除味，马齿苋、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、增加患结石的风险。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，呕吐 、焯水的同时还可以加入料酒、

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！

豆角、保险起见最好倒掉换新水 。空心菜……15～30秒

西兰花 、如果草酸摄入过量 ，并通过水分子的渗透和溶解作用  ，一定要焯水后再烹调 。还是少吃为好 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。四季豆中含有皂苷(gān)，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，似乎就是开水+食材，学会正确焯水，经蒸汽、缩短烹调时间  ，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，呕吐、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。菜花  、它是健康加分项；做错了 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，既能去腥，简直是虫卵、焯到4分钟可去除接近60% 。

像菠菜、把内部的血水、焯水+炒熟 ，每餐吃得安心又美味 。也能保持鲜嫩的口感。比如有研究发现 ，口感和营养可能会一起打折 。焯太久反而会导致维生素C损失，使青菜保持鲜亮。莴苣、八角等香辛料去腥增香。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。